Robinak ajánlva
Ez egy majdnem tökéletes étel lett, és még azt is tudom nagyjából, hogyan lesz majd egyszer teljesen tökéletes.
Az alapok egy vagy több angol oldalról, és a számomra éppen első számú kedvenc Gordon Ramsay-től jött. Imádom, hogy egészen döbbenetesen egyszerű ételei vannak, amiben mindig van valami különleges. Ebben a receptben épp a pancetta, aminek hiányában én kolozsvári szalonnát használtam.
A balzsamos szűzérmék az eredeti receptben végig a szószban párolódott, de nekem jobban tetszik sütve. Ami még a kísérletezés tárgya, hogy pontosan milyen bor kerüljön belé, mennyi ideig kell a redukciót csinálni belőle, hogy kellőképpen sűrű legyen, és milyen bort lenne a legjobb mellé. De tudom, hogy megtalálom a tökéletes megoldást. Most két hegyaljai borász verekedhetett meg a dicsőségért, de úgy érzem, nagyon jól megfértek egymás mellett, és jól egészítették ki egymást. A Hetedhét Pászortüzek idején vettem egy kis üveg fenséges Tokaji aszú balzsamecetet dr. Ungvári Krisztiántól, és DoXa száraz furmintot az Ábrahám pincétől.
Balzsammártásos sertésszűz
- 1 sertésszűz
- 1 tk édeskömény
- 1 tk római kömény
- 1 tk koriander
- két ág rozmaring levele
- 1 tk szinesbors
- két tk durva só
- Kotányi borskeverék
- 3-4 dl száraz fehérbor (Ábrahám pince DoXa száraz furmint)
- 2 dl alaplé (sajnos csak csirke volt, legközelebb, marha, vagy sertéslével készítem)
- 1 ek olívaolaj
- 1 ek vaj
- fél csésze Tokaji aszú balzsamecet (dr. Ungváry Krisztián)
- 4 gerezd fokhagyma késsel megroppantva
- két szelet zeller vékony csíkokra vágva
- 2 babérlevél
- 3 szem borókabogyó késsel megroppantva
- 1 lilahagyma gerezdekre vágva
A sütőt előmelegítettem 180 fokra. Az édesköményt, római köményt, koriandert, borsot, rozmaringot a sóval együtt alaposan összetörtem a mozsárban. Kiszórtam a vágódeszkára, és belehempergettem az egész szűzpecsenyét, hogy mindenhol befedje a fűszerkeverék.
Egy serpenyőben egy evőkanál olajat és vajat hevítettem. A szűzpecsenye egyik oldalát megpirítottam, majd átfordítottam. Mellédobtam a fokhagymát, hagymát, zellert borókabogyót. A húst körbepirítottam, majd átraktam egy tepsibe, és betettem a sütőbe 20 percre.
A serpenyőben piruló zöldségeket felöntöttem a fehérborral, és fűszereztem kevés sóval. Ráöntöttem az alaplét is, és kis lángon hagytam összesűrűsödni 15 percig, majd beleöntöttem balzsamecetet, kóstoltam és még ízesítettem egy kevés sóval, és Kotányi borskeverékkel. A szűzpecsenyét meglocsoltam a balzsammártással, és mellétettem a megfőtt hagymákat, zöldségeket, krumplit és kelbimbót.
Kelbimbó szalonnával
- Fél kg kelbimbó
- 5 dkg kolozsvári szalonna
- 2 gerezd fokhagyma
- egy ek olaj
- só, frissen őrölt bors
- fél marék zsálya
A kelbimbót forró vízben 5 percig főztem, majd jeges vízbe raktam, hogy megtartsa a szép zöld színét. Leszűrtem, megszárítottam. A szalonnát vékony szeletekre majd két cm-es csíkokra vágtam. A forró olajban megpirítottam a szalonnát, majd rádobtam a kelbimbót, és 5 percig pirítottam. A végén rádobtam fél marék felvágott zsályát. Isteni.
Ábrahám pince DoXA 2009 száraz furmintot ittunk hozzá, de várom az igazán hozzáértő hozzászólását, hogy melyik bor lenne bele és hozzá a legtökéletesebb.
Robi?
