avagy
kétszer sült császárhús Gordon Ramsay után szabadon
A préselt hús megnevezés a páromtól jött, aki lényegében az én szakmai irányításom mellett felügyelte és befejezte a folyamatot. Ezt a receptet már jó néhányan megsütötték vagy ehhez hasonlót, és mindenki áradozott róla. Most már mi is.
A tudományos felépítmény majd kiderül az írásból. Sokféle fűszerezést találtam, nekem most éppen ötfűszer-keverék korszakom van, ami egyszerűen isteni.
· Másfél kilós bőrös, csontos császárhús
· 2 ek frissen tört ötfűszer-keverék
· durva só
· zsír 1-2 dl, de lehet többet is használni
Először a mozsárban összetöröm az ötfűszer-keverék hozzávalóit durvasóval.
A császárhúst megtisztítom az esetleges és fölösleges szőröktől, egy-két centinként beirdalom óvatosan, hogy a húsba ne vágjak bele. Nagyon alaposan beledörzsölöm a fűszerkeveréket.
A sütőt előmelegítem 150 fokra. A tűzhelyen a tepsibe rakom a zsírt, felforrósítom, és a húst a bőrös felével lefelé megpirítom. Lefedem alufóliával, és beteszem a sütőbe nagyjából 3 órára.
Mikor kész, kiveszem a sütőből, hagyom egy kicsit hűlni. Megfordítom, hogy a bőrös fele legyen felül. Letakarom fóliával, ráraktam egy deszkát, és lenyomattam súlyokat. Illetve nem én, hanem az ember. A receptek mindenhol konzerveket írnak, de szerinte az nem elég súlyos, és ez így nem lesz jó. Ekkor jött a tudományos megalapozás, vagyis mivel ez volt felül, nevezzük felépítménynek. 2 vagyis nem, 4 db vastag Parlamenti Almanach került a tetejére, és így került egy éjszakára a spejz hideg padlójára. Másnap nem volt módunk megcsinálni, de ez így előkészítve a sütőben akár három napig is elvan.
Így aztán a harmadik nap vettem elő. Levágtam a nem elég szép darabokat a széléről, hogy egy szép téglalapot kapjak.
Közben a sütőt 220 fokra melegítettem. Egy serpenyőben a húsnak először a bőrös felét kevés olajon átsütöttem majd a másik felét is megpirítottam. Áttettem már a bőrös felével felfelé a tepsibe és 20 percig sütöttem a sütőben. Hagytam egy keveset állni. Ezután a csontokat símán ki lehetett húzni. Szeleteket vágtam belőle. Egészen elképesztően ropogós, töpörtyűszerű csoda lett a bőre, a húsa meg nem zsíros, hanem szaftos, ízes, nagyon nagyon finom.
Képet nem tudtam róla elég szépet készíteni, de talán valami látszik belőle.
