Már mások is megírták, hogy milyen nehéz definiálni azt, hogy mi is az a magyar konyha.
Akármerre fordulok, mindig rájövök, hogy amit hagyományos magyar konyhának gondolok, az török, tót, szerb, román, bécsi, stb. eredetű, vagy legalábbi az is.
De rá kellett jönnöm, hogy miért is olyan jó a mi konyhánk, ha jól csináljuk.
A legnemesebb értelemben vett fúziós konyha, ami egyesíti, és magasabb szinvonalra viszi az eredeti összetevőket.
De ha valamit mégis magyarnak tekinthetünk, de várom a cáfolatot, az a rántás.
Az alábbiakban jöjjön egy jó kis magyar leves rántással.

Bableves

A jó bablevesnek, mint mindennek a titka, a jó hozzávaló. Ebben az esetben a bab, és a füstölt hús. A füstölt hússal az utóbbi időben sok bajom volt, de most sikerült, füstölt csontot vennem, aminek rendes, erős füstölt íze volt, egy csomó hús is volt rajta, és nem utolsósorban nagyon olcsó is volt.

25 dkg tarkabab
40 dkg füstölt csont
2 sárgarépa
1 fehérrépa
2 gerezd fokhagyma
1 hagyma
1 ek zsír
1 ek liszt
só, bors
paprika

A babot előző nap beáztattam. A füstölt húst darabokra vágva félig megfőztem.
Másnap a babot leszűrtem, a hasábokra vágott zöldséggel, fokhagymával, hagymával,a füstölt hússal, és a hús levével feltettem főni. A lé sósságától függően sózom.
Amikor a bab megfőtt, egy másik serpenyőben 1 nagy evőkanál zsírt hevítettem, rászórtam egy kanál lisztet, addig pirítottam keverés közben, míg halvány barna nem lett, majd megszórtam egy kiskanál paprkával. A kész rántást beleöntöttem a levesbe, és összeforraltam.
Közben elkészítettem a csipetkét, egy levesescsészében egy tojást összekevertem sóval, és annyi liszttel amennyit felvett, majd még apránként lisztet hozzávadva addig gyúrtam, amíg jó kemény tésztát nem kaptam.
Kis darabokat csipkedtem belőle, és a levesben kifőztem.
Az asztalnál rakunk bele tejfölt, és aki szereti, ecetet.

Bohnensuppe

Das Geheimnis der guten Bohnensuppe sind die guten Zutaten, in diesem Fall die Bohnen und das geräucherte Fleisch.

250 g bunte Bohnen
400 g geräuchertes Fleisch
2 Karotten
1 Petersilienwurzel
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1 EL Fett
1 EL Mehl
1 Ei
Salz, Pfeffer, Paprika

    Die Bohnen weiche ich am Vortag ein. Das geräucherte Fleisch schneide ich in Stücke und koche es halbgar. Am nächsten Tag siebe ich die Bohnen ab, und setze sie mit dem in Stücke geschnittenen Wurzelwerk, dem Knoblauch und der Zwiebel zum Kochen auf. Abhängig davon, wie salzig das Räucherfleisch ist, schmecke ich es noch mit Salz sowie Pfeffer ab.
    Wenn die Bohnen weich geworden sind, erhitze ich das Fett in einer Kasserolle, streue ein Esslöffel Mehl dazu und bräune es unter Rühren hellbraun, dann kommt ein Teelöffel Paprika hinzu. Das fertige Einbrenn mische ich in die Suppe und koche das ganze kurz auf.
    Inzwischen bereite ich den gezupften Nudelteig zu: in einer Suppenschale vermische ich das das aufgeschlagene Ei mit Salz und soviel Mehl, wie es aufnimmt. Danach gebe ich nach und nach noch weiteres Mehl dazu, bis ich einen harten Teig erhalte. Ich zupfe mit der Hand kleine Stückchen aus dem Teig und koche es in der Suppe ca. 10 Minuten.
    Am Tisch geben wir noch Sauerrahm in die Suppe und – je nach Geschmack – Essig.

 

Medvehagyma sóval, citromléval, és olivával meglocsolva
sörretek
retek
sonka
újhagyma
lilahagyma
keménytojás
és Chili & Vanilia Grüne Sosse-a (petrezselyemmel, snidlinggel, medvehagymával, korianderrrel, csomborral)

Olyan hosszú lett az előző posztot, hogy inkább külön leírom a narancsmártást.

A kacsa aprólékja, láb, nyak, zuza
1 liter alaplé
kb. 4 dl vörösbor
1 ek darált zöldség (vagy némi leveszöldség)
4 narancs
2 evőkanál narancslekvár
1 tk mustár
1 tk liszt
olaj
kevés vaj

A kacsa aprólékot olajon lepirírottam egy kicsit, majd felöntöttem lassan alaplével és az elején két dl vörösborral. Hosszú ideig főztem, néha újra felöntve alapléval, és vörösborral, amíg kb. 2 dl nem lett belőle.
Leszűrtem. Egy másik serpenyőbe kevés vajon a lével besamellmártást csináltam.
A maradék levet a narancsléval tovább főztem, és sűrítettem, majd egy nagyon kevés besamellel süríttem, végül mustárral, lekvárral, és még egy kis sóval véglegesítettem.
Sűrű hús és narancs esszencia lett belőle.

Mint ahogy tavaszi posztomban is leírtam, elkezdődött a születésnapi szezon nálunk.

Apósom 85 éves lett, még sok évet kívánok neki egészségben, vidámságban.

Hosszan gondolkoztunk a menűn, aztán szerencsére megkaptam a tippet, hogy a kacsa az egyik kedvence.

A feladat nem volt könnyű. Két részletben kellett mindent csinálnom, mert az ottani konyha, nem túl jól felszerelt, tehát otthon mindent előkészíteni, és a véglegesítést a helyszinen elkövetni.

5 főre kellett készülnöm, és azt jól láttam, hogy egy kacsa nem lesz elég, kettő viszont nem fér a sütőbe. Végül a kacsa mellé vettem még 2 combot.

Végiggondoltam a köreteket is, és tudtam, hogy ez most nem a kisérletezés ideje, de azért egy narancsszósznak nem tudtam ellenállni, hála Loriennek.

Körülbelül úgy izgultam, mint egy elsőbálózó, a Párom már röhögött rajtam. De tudni kell, hogy még sohasem sütöttem egyben kacsát, és soha nem etettem meg a Párom teljes családját.
Tehát abszolút premier volt.

Egészben sült kacsa römertopfban

Egy egész kacsa
Két kacsacomb
durva só
kakukkfű
1 fej fokhagyma
1 hagyma
bors

Csütörtökön a kacsával először is megküzdöttem, levágtam a nyakát, fejét, kivettem belőle a májat, szívet, zuzát, és fél óráig szedegettem belőle szemöldökcsipesszel a maradék tollat, közben buzgón szidtam a felmenőit. Levágtam a püspökfalatot, meg a fölösleges hájakat.
A kacsát is besóztam durva sóval bőven, rászórtam kakukkfűvet, mellé szórtam a fokhagymát, és egy éjszakára elraktam.
Pénteken lesöpörtem róla sót, borsoztam, a belébe raktam egy fej hagymát, pár fokhagymát.
Mellével lefelé beleraktam egy beáztatott római tálba, és hideg sütőben kezdtem sütni 180 fokon.
Két óra után megnéztem, a kacsát szinte teljesen ellepte a kisült zsír, de még kellett neki egy kis idő. Kb 3 óra múlva  kivettem óvatósan a kacsát, és áthelyeztem egy tepsibe. Ha nagyképű akarnék lenni, azt mondanám, hogy konfitáltam.:)
Szombaton pár percig grilleztem,  csak annyira, hogy az utolsó sütés a másik lakásban fejeződjön be.
 Szombaton eljött a nagy nap, átvittük az ünnepség helyére, és az utolsó 10 percet már ott sütöttem.
A csodálatos ropogós bőre alatt, szétomlott a hús, minden része szaftos volt, még a melle is, a kiszáradásnak nyoma sem volt.



Mellé háromféle köret volt, plusz savanyúság.

Párolt káposzta

Piros krumpli, azaz paprikás hagymás tört krumpli

és

Rizstorta

1 bögre rizs
1 kanál olaj
só
kb. 15 dkg sajt vegyesen, trappista, füstölt, és egy kis parmezán

A rizst a szokásos módon megfőztem otthon. A helyszínen mikróban egy kerek jénai tálban megforrósítottam, belekevertem a sajtot, és óvatosan kifordítottam egy tálra.

Nagyon egyszerű és elegáns köret lett.

Zsuzsától kaptam meg a tavaszi körkérdést.
Nagyon köszönöm, és most hogy már tényleg és szinte végérvényesen eljött a tavasz, megpróbálok megfelelni a kíhívásnak.
Bár ez nem lesz olyan vidám, és pozitív mint a többségé.
Persze, február, március környékén rám is rámtör a nagy tavaszvágy. Különös tekintettel arra, hogy azt szoktam mondani, hogy napenergiával működök. Alig várom, hogy süssön a nap, hogy sétálhassak, hogy nem sötétedik túl korán.
De sajnos nekem a tavasz általában nem a legjobb időszakom.
Sok éve az a tapasztalatom, hogy tavasz felé szoktak sürűsödni a problémáim.
Most éppen elég kevés energiám marad a tavasz örömére, mivel még mindig nincs állásom, fusztrált vagyok és ideges, és fogalmam sincs, hogyan is tovább.
Így aztán most leginkább azt látom meg, ami idegesít, bánt.
Hogy itt a tavasz, és már annyira de annyira ennék jó kis zöld ételeket, de várnom kell májusig, hogy tényleg elérjem.

Hogy a fehérrépa elkezd megfizethetetlenné válni. Hogy nem lehet egy normáilis krumplit kapni. Stb.

Na jó, de most megrázom magam, és megkeressük, hogy mit is szeretek.

Ami a következő hetekben, hónapokban ki fog derülni, nálunk a tavasz az ünneplések hónapja.
Születésnap, születésnap hátán.
Kezdődött apósom 85. születésnapjával, majd folytatódott az Uraméval ezen a hétvégén.
Jövő héten a bátyám, utána a kisebb lányom, majd én, május a nagylányomé, és végül júniusban édesanyámé.
Tehát ünnepnapokban el vagyunk látva.
Természetesen ez jó alkalom lesz arra is, hogy megvalósítsam magamat a konyhában.

Mostanában úgyis úgy érzem, ez az egyetlen hely, ahol tényleg elsimerten jól tudok teljesíteni.

Egyszóval ezen a tavaszon rámfér a napfény, a megújulés, a szerencse és a siker..)

Az egész ötlet onnan jött, hogy életemben először vettem kuszkuszt. Annyian írtak már róla, hogy ki kellett próbálnom.
Volt még egy kis maradék csirkecomb, és szárny a hűtőben, ehhez keresgéltem valami jó receptet.
A tagine egy remek recept, az a legjobb benne, hogy ahány recept annyiféle, így aztán nem kellett nagyon aggódnom, hogy egy két alapanyag hiányzik, egy-kettő meg pluszban van.
Tulajdonképpen az Uram szerint ez egy egyszerű eintopf.

Nálam most pont így készült.

Csirketagine pácolt fokhagymával kuszkusszal

2 csirkecomb, és csirkeszárny
1 db paradicsom
3 gerezd fokhagyma
1 fej hagyma
7-8 db pácolt fokhagyma
2 ek fokhagymalé
fél dl olívaolaj
2 dl alaplé
3 cm gyömbér
2 tk curry
2 tk római kömény
2 tk koriandermag
kb. 3 cm fahéj

20 dkg kuszkusz
sáfrány
4 dl víz
2 ek olívaolaj
fél gránátalma

Először a csirkedarabokról, amennyire tudtam, leszedtem a bőrt. Kettévágtam a combokat. Sózom. A római köményt, koriandermagot, curryt mozsárban összetöröm, keverem.
Előveszek egy akkora serpenyőt, amiben kényelmesen elférnek a húsdarabok egymás mellett. Olívaolajon mindkét oldalát megpirítom, Félidőben a először az apróra vágott hagymát, majd a még apróbbra vágott fokhagymát és gyömbért melléteszem. Beleszórom a fűszerkeveréket. Belerakok a félbe harmadába vágott pácolt fokhagymát is, és hozzáöntök egy adagot a pácléből is. Beleraktam a darabka fahéjat is.
Felöntöm a húslevessel, fedő alatt 20 percig főzöm. Belevágom a kockákra vágott paradicsomot, és fedő nélkül még 10 percig párolom, hogy egy kicsit sürűsödjön.

Közben egy lábasban felforralom a vízet sáfránnyal és az olajjal, sóval. A kuszkuszt egy kevés curryvel összekevertem, majd ráöntöttem a forró vízet, lefedtem és hagytam 6-7 percig állni, végül a gránátalma kirázott magjaival, villával összekevertem. Annyit tanultam, hogy inkább 10 dkg-val kezdek máskor két személyre, mert hihetetlenül nagy adag lesz belőle.

A tányéron alulra raktam a kuszkuszt, és rá a jó leveses taginet.

Bloggertársaimhoz hasonlóan most már engem is elért a tavasz első lehellete.
Szomszédnénimtől valami egészen zsenge, finom, fagyasztott zöldborsót kaptam, amiből egyszerűen kötelező volt csinálni egy finom levest.
Azért nem adtam meg magam teljesen, mert az igazi az lesz, amikor májusban megjelenik az első zöldborsó a piacon, és akkor jön az én igazi ebédem, zöldborsóleves, tojásosnokedli, saláta.

De azért most csak jöjjön az én igazi, egyszerű levesem.



Egy nagy bögre zöldborsó
Egy nagy evőkanál vaj
Egy evőkanál liszt
paprika
Egy csokor petrezselyem
só
alaplé (ha van)

Eredetileg nekem ez egy teljesen vega leves, de a férfiak miatt megalkuszom, és így is jó. Ezért került bele kb. 3 dl alaplé is.
A vajon fedő alatt megpárolom a borsót. Amikor már úgy érzem, nagyjából jó, megstaubolom, vagyis megszórom egy kanál liszttel. Kicsit összepirítom, majd megszórom egy kevés pirospaprikával.
Felöntöm az alapléval, meg még nagyjából egy liter vízzel, beleszórom az apróra vágott petrezselyem nagy részét, egy keveset hagyok a végére, és addig főzöm, amíg teljesen puha nem lesz.
Vajgaluska került bele.
Igazi tavaszi íz.

Avagy targonya, ahogy a lányom mondta kiskorában.
Akár VKF pályamű is lehetett volna, csak nem éreztem kifejezetten különlegesnek.
Még a komplementer ételek sorába is elférne nálam, mert a marhapörkölt tarhonyával az egyszerűen így egy teljes étel.

A tarhonya állítólag egy török eredetű név és étel, valahol távoli rokonának is érzem a bulgurnak vagy kuszkusznak, ami szintén az étlapra került ezen a hétvégén.
Leginkább alföldi étel, különösen dél-alföldi.
Tojással készült, átrostált, átgyúrt tésztaféle. Kiszárítva nagyon jól eltartható, szállítható. A XVI. sz-ban jelenik meg először szakácskönyvben. Az 1800-as évektől kezdve a dél-alföldi, szegedi asszonyok által készített tarhonya volt a legkedveltebb, amit több író is megörökített, Móra, Tömörkény, Móricz.
Ld. Néprajzi Lexikon dvd kiadás, illetve Dr. Draveczky Balázs, A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum igazgatója.

De az én szörnyű, menzán elrontott gyomromnak mégiscsak a gyári, "ttörőgombóc" a legkedvesebb.:)
Amit nagyon kedvelek benne, hogy pillanatok alatt elkészül, és nagyon jól illik a hagyományos , magyar ételekhez. De szeretem a tarhonyás húst is, és a lebbencstésztához hasonló tarhonyalevest is, amit gimnazista nyaraim munkahelyén az Alföldi Kisvendéglőben tanultam.

Tehát marhapörkölt tarhonyával

Tarhonya

Egy kanál zsír
Egy bögre tarhonya
2 bögre víz
só
(hagyma, paprika opcionálisan)








Természetesen lehet olajjal is, de én a hagyományos magyar konyhánál, inkább zsírt használok. Össze is gyűlt az utóbbi időben elég sok kiolvasztott zsír.
A felhevített zsírban megpirítom a tarhonyát, majd felöntöm két bögre vízzel. Felforralom, sózom, és lassú tűzön addig főzöm, amíg fel nem szívja a folyadékot. Ha nem pörkölthöz készítem, akkor lehet alá egy kis hagymát, paprikát tenni, de így natúran a legjobb köret.

Ahogy azt a magyarok elképzelik.
A receptet Székely István tengerész oldalán találtam, illetve a kinaikaja.hu-n, de számomra annyira nem meggyőző, hogy egy kínai is így csinálna. De nagyon hasonló a sokak által a kinai gyorsbüfékben szeretett illatos-omlós csirkéhez, csak kicsit finomabb.
Nálunk már évek óta gyakori étel, mert finom, és roppant kiadós, egy darab csirkemellel akár négy embert jól tudok lakatni. Ennek és a majd valamikor megörökítendő Nigella féle rántott csirkének köszönhetően lassan elköszönök a zsemlemorzsás panírozástól, mert ez sokkal jobban izlik.

Bundázott csirke pekingi módra

• Egy csirkemell
• 3 ek szójaszósz
• 1 ek vodka (rizspálinka helyett)
• fél ek feketebors
• 4 szál újhagyma*
  
• 2 cm gyömbér (ez nincs az eredeti receptben, de jót tesz neki)

* Újhagyma helyett használtam már pórét is, vagy végszükségben lilahagymát, az sem ártott neki.

A bundához

• 5 ek kukoricaliszt
• 1 ek simaliszt
• kis só
• 1 tojás vagy kettő ha túl sürú lenne a massza

A csirkemellet nagyjából 2-szer 2 cm-es kockákra vágom. A szójaszószt, vodkát, apróra vágott újhagymát, gyömbért, borsot összekeverem. A csirkekockákat beleforgatom, hogy mindenhol érje, és 15 percig állni hagyom. Persze lehet tovább is.

A bundához a hozzávalókat sürű masszává keverem. A lecsöpögtetett húskockákat beleforgatom, majd több részletben forró olajban kisütöm. A páctól egyrészt isteni finom lesz, a vodkától meg nagyon omlós, szaftos.

Szecsuáni szezámos pikáns mártás

• 3 újhagyma,
• 1 ek szezámolaj,
• 1 ek szezámmag,
• 2 ek borecet, (mivel nem volt itthon, ezt a pácolt fokhagyma levével, és egy kevés normál ecettel pótoltam)
• 3 ek szójamártás,
• 3 ek húsleves (szerencsére a változatosság kedvéért az első fogás marhahúsleves volt:))
• 1 ek szemes bors durvára törve,
• 1 ek édes chiliszósz (az eredetiben paprikaolaj)

A mártás hozzávalóit összekeverem, és ebbe mártogatom a csirkefalatokat.

A már máskor is említett isteni barnarizses jázminrizzsel ettük.

Hogy ez milyen finom leves. Különösen, ha tudjuk, hogy több mint 30 évig meg voltam győződve arról, hogy ehetetlen.
Addig csak napköziben, és porleves formájában találkoztam vele.
Aztán egyszer csak egy vendégségben megkínáltak vele, és kiderült, hogy nem hogy ehetetlen, de egyike a legfinomabbaknak.



Hozzávalók:

Egy nagy fej zeller fele
1 krumpli
fél liter alaplé
2 dl tejszín
2 ek vaj
só, bors
szerecsendió


A zellert és a krumplit kockákra vágtam. A vajban fél dl víz hozzáadásával fedő alatt puhára pároltam. Közben sóztam, borsoztam. Amikor már puha volt turmixgéppel pürésítettem, felöntöttem fél liter húslével, fél liter vízzel felforraltam. Jó 3 csipet szerecsendióval izesítettem. Beleöntöttem a tejszínt, és összeforraltam.
Pirított zsemlekockával, és apróra vágott zelllerzölddel tálaltam.