A marhapörköltről én életem nagyobb részében úgy gondoltam, hogy férfiétel.
Ami azt jelenti, hogy jó marhapörköltet csak férfiember tud főzni. Talán a halászlé a másik ilyen étel. Volt szerencsém bajai férfiakkal találkozni életem során, szerintük pl. a halászlének a közelébe sem mehet az asszony.
Családomban és baráti körömben is igazi férfi feladat volt a pörkölt. Igaz volt férjemnél úgy készült, hogy "légyszi, vágd fel a hagymát meg a húst, és utána megcsinálom". de utána tényleg mennyei lett a végeredmény.
Baráti társaságunkban meg volt egy mellékállásban fotóművész, főállásban főzőember:) aki a világ legjobb pincepörköltjét főzte jeles alkalmakkor. Igazán jeles napokon bográcsban.
De aztán úgy hozta az élet, a sors, hogy magad urad, ha más nincs, én is elkezdtem főzni.
Aztán egyszer csak megtudtam, hogy én nem is pörköltöt eszem, hanem paprikást, vagy azt sem.
Életem párjával nagyon kevés dolgon tudtunk eddig komolyan vitatkozni.
Ilyenek lehettek egy filozófus, az ügynöktörvény és .... a pörkölt.
A vita valójában Váncsa István és Erdei Ferenc között zajlik.
Erdei Ferenc népi inyesmestersége szerint, vagyis hogy pontosan idézzük, akitől ő tanulta,
mégpedig
"Tarjányi Imre jeles főzőmester, aki a karcagi Lenin Termelőszövetkezet tagja. tanult mestersége szerint hentes, származása szerint parasztok ivadéka, és mellékfoglalkozása szerint jeles alkalmakon hagyományos ételeket főző mester."
szerint háromféle magyaros húsétel van.
"
- a paprikás
- a pörkölt
- és ami se nem paprikás, se nem pörkölt"
Na eszerint a felosztás alapján én nem pörköltöt főzök, hanem paprikást, mert a pörkölt, zsír. hagyma és víz nélkül kerül a bográcsba, és maximum egy kis víz kerül bele, majd külön készítenek hozzá pörköltszaftot.
Valahogy ezt a metódust sem én, sem Váncsa nem nagyon tudja elképzelni a pusztában, egy egyszerű paraszti ételnél.
De bővebben a
Néprajzi Lexikonban is olvashattok a gulyáshús, pörkölt, paprikás elkészítési módjairól.
De az is lehet, hogy én se nem paprikást se nem pörköltöt készítek, hanem hogy Váncsa Istvánnál maradjunk, forró hagymás paprikás marhasalátát tarhonyával.
De szerinte ma már csak Magyarország legidősebb rétege tudja, mi is az a marhapörkölt. Meg én:) Mert vita ide, vita oda, én pörköltöt csinálok, és nem paprikást, mert nálunk az tejföllel dúsított változat. Pedig talán még nem tartozom a legidősebb rétegben.
Az alapdolgokban egyetértünk Váncsával.
"A marhapörkölt... valahol a pármai sonka, az ír fekete sör és az orosz kaviár magasságában lebeg,"
feltéve, hogy
- disznózsírral vagy szalonnával készül
- Jó minőségű, szárított paprikát használunk
- Kevés vízzel csináljuk, és csak jó bort használunk hozzá
A lényege, hogy bár általában kisérletezek, meg viszonylag egészségesen főzök, de a hagyományos magyar ételeknél konzervatív vagyok.
Ahogy a lecsóhoz, úgy a pörkölthöz is elengedhetetlen a jóféle füstölt szalonna, a jó paprika.
A marhapörkölthöz pedig a vörösbor is. Természetesen a legfontosabb része azért a jó marhahús. Most egy kissé csontos, cupákos marhalábszárt vettem. Általában a színhúst kedvelem, de ebbe muszáj belekerülni a cupákosabb, zsírosabb résznek is, hogy anyaga legyen, és ikrás legyen a szaftja.
Érdekes módon a marhapörköltet nem sokan örökítették meg, vagyis nem sok receptet találtam.
Domesticgodess olajjal,
Fűszer és lélek kóserül,
Horasz vegyesen,
Lorien tarhonyával, és
Maci hagyományos vörösboros.
Marhapörkölt
1 kg marhalábszár
10 dkg füstölt szalonna
2 nagyobb fej hagyma
pirospaprika
köménymag
majoranna
vörösbor
1 db zöldpaprika
A húst felvágom kockára, a nagyon nagy faggyúkat azért leszedtem róla.
A szalonnát kis kockákra vágva kisütöm, amikor elég zsírom van, belerakom a kockára vágott hagymát. A hagymát megpirítom, utána lehúzom a tűzröl és beleöntök kb. 3 tk. paprikát, és 1 tk. köménymagot. Összekeverem, belerakom a húst és egészen kevés vízzel addig párolom, csak hogy nehogy odaégjen a paprika, addig párolom amíg kifehéredik a hús, hozzáadom a majorannát, és még egy kis vizet adok hozzá, az egész összesen kb. 1 dl, főzöm egy pár percig, majd felöntöm lassanként vörösborral. Ez nem volt annyira magyaros, mert az utóbbi időben annyit csalódtam a megfizethető magyar borokban, hogy egy üveg kaliforniai vörösbor került bele.
Felforralom, majd azonnal kis lángra teszem, és kb 2-3 órát főztem fedő alatt, a végén fedő nélkül.
Már a komplementer ízeknél eszembe jutott, hogy ez is egy nálam, összetartozik a tarhonyával. Szinte mindig azzal csinálom, ráadásul én a hagyományos, nem a házi, hanem gyári, gépi tarhonyát - úttörőgombóc - szeretem.
De most bejelentkeztek váratlanul a lányomék, ők meg nokedlipártiak, így aztán az lett a köret.
.jpg)
2 padlizsán
