A bevezetés és az előétel és egy kis desszert után jöjjön a főétel.
Azt hiszem, nincs étel ami jobban kifejezheti a hagyományaimat.
Családom egy igazi csikágói, asszimilált zsidó család.
Először is tisztázzuk, mi az a csikágó. Mostanában több téves meghatározás is született erről. Még Békés Pál, Csikágó c. könyvének kritikájában is rosszul szerepel. Csikágó a VII. kerület egy része, a Dózsa György út, Damjanich u. Rottenbiller u. Keleti pu által közrefogott területe.
A csikágó megnevezésről többféle magyarázat is született. Az egyik, hogy a XIX: sz. végén olyan gyorsan húzták fel ezt a negyedet, mint annak idején a Chicagot, a másik, ez még gyerekkoromban igaz is volt, a közbiztonság, illetve annak hiánya.
Ez már a jobban ismert zsidónegyeden kívül van, lakossága zsidók, magyarok, cigányok, tisztviselők, munkások voltak.
Nekem már a nagymamám is itt élt, és ide járt iskolába.
Nemrég találtam meg a Hernád u-i kereskedelmi iskolai bizonyítványát, 1905-ből.
A család már a háború elött is kevéssé tartotta a szokásokat, de mire én megszülettem, már egyáltalán nem. Karácsony volt, van, és lesz nálunk mindig, és anyám szerint semmiben nem vagyunk mások, mint mások, semmilyen zsidó hagyományunk nincsen.
Mikor felnőttem, azért csak rájöttem, hogy nem minden családban van zsidótojás, maceszgombóc és sólet.
Mint nem olyan régen megtudtam, azért még anyukám is vitte gyerekkorában a pékhez a sóletet.
A sólet, mint több helyen olvasható a leghagyományosabb zsidó étel. A szombati munkatilalom miatt, amikor nem szabad főzni, a pénteken elkezdett sólet volt az ünnepi, sábeszi étel. Természetesen szigorúan füstölt libamellel, vagy marhaszeggyel, és marhahússal. Na, meg gerslivel.
De egy asszimilált családnál persze, már a hagyományok is elfajzanak. Nálunk már a tréfli sólet lett divatban, amibe (most a kóser zsidók, és egyéb szigorú hagyományőrzők ne figyeljenek ide) bizony füstölt disznóhús volt mindig. Leginkább jó kis füstölt csülök.
Ez volt anyám fő műve. Mindig akkor volt, amikor már elég sok  barát szólt, hogy manyika (Anyukám beceneve) mikor lesz már sólet. És akkor csaptunk egy nagy bulit, ahol a főszereplő a sólet volt. Azóta már többen megtanulták a társaságból.
Az utóbbi években sok "igazi" sóletet ettem, marhával, velőscsonttal, krumplival, sárgarépával, stb.
De ez még hagyján, de mikor a babot vettem, még a kofa is beleszólt, hogy milyen babból szokták csinálni. Azt mesélte, hogy régebben mindenki fehérbabból csinálta, mostanában meg tarkababot vesznek hozzá. Nálunk mindig tarkababból volt.
De azért nekem a mienk a legjobb. A világ egyik legegyszerűbb étele, tehát eltartott 20 évig, mire tényleg úgy éreztem, hogy na, ez most már olyan.
És akkor jöjjön a recept. Most vagyok igazán bajban, mert itt igazán nem tudom a pontos mértékeket, csak nagyjából.

 

Sólet

50 dkg tarkabab
egy kisebb kicsontozott füstölt csülök
kb 10 dkg gersli (árpagyöngy)
egy hagyma
2 kanál liszt
5 tojás

A babot előző nap beáztatom.
Másnap egy lábasba egyszerűen belerakom a babot, közé a csülköt darabokban, és a hagymát pucolva, de egyben, beleszórom a gerslit, Megszórom kb. két kanál liszttel. a csülök sósságától függően óvatosan sózom. Megy még hozzá egy bő kanál libazsír. Vicces, hogy bár disznóhúst használok bele, de szigorúan libazsírt.
Felöntöm annyi vízzel, amennyi bőven ellepi. A tűzhelyen
Felengedem annyi vízzel, amennyi bőven ellepi.
Felforralom a tűzhelyen, majd berakom a sütőbe.
Elég kis lángon, attól függ mennyi időm van, de minimum 2 de inkább 3-4 órát sütöm, ha úgy látom, kevés a víz pótolom, de nem szokott.
Mielött kész van, úgy egy órával előbb, belerakok 5 db tojást egészben, hogy a sóletben főjjön meg. Az talán a legfinomabb része.

A legszebb az volt, hogy a szomszédnéni, egy nagyon jó kedélyű, kedves asszony, holokauszt túlélő, echte zsidó asszony, azt mondta, mikor átvittem neki egy tányérral, hogy hát igen, így az igazi.:)

Valójában ez a múlt hétvégén készült, de most jutottam oda, hogy megírjam.
Nem nagyon szép, pont mint Anyámé:)
Egyszer megemlítettem neki, hogy ő soha nem volt sütis mama, erre kikérte magának, hogy ez nem is igaz, és igeni sütött nekem piskotát, meg rizskochot, meg palacsintát.
És tényleg.
A piskota mindig lapos volt, de persze nekem így volt a legjobb. A palacsinta jó vastag lett. De pl. hortobágyihoz pont jó.
A rizskoch, ami meg gyerekkorom kedvence, pont ilyen lett, mint ahogy most nekem sikerült.
Ronda de finom:)



A receptet nem is anyukámtól tanultam, mert azért annyira gyakori vendég nem volt nálunk, hanem a jól bevált, klasszikus Horváth Ilonából vettem.



Gondolom, sokunknál megtalálható ez a könyv, hasonló állapotban. Szétesve, foltosan, de azért alapdolgokért csak csak leveszem a polcról.

Rizsfelfújt, vagyis rizskoch

12 dkg rizs
1/2 l tej
1 dl víz
2 tojás
10 dkg cukor
2 dkg vaj
citromhéj
vanillia
5 dkg mazsola

A rízst a vizes tejben a cukkor felével, a citromhéjjal felforralom és a vanilliával., majd egészen kis lángon főztem, amíg a rízs felvette a tejet.
Közben a tojássárgát elkevertem a vajjal, és a maradék cukorral. A fehérjét felvertem habbá.
Amikor már valamennyire kihűlt a rizs, belekevertem a cukros sárgájához, majd óvatosan belekevertem a fehérjét is, majd a mazsolát is.
Kimargarinozott, zsemlemorzsával megszórt tepsibe öntöttem. KB. 30 percig sütöttem.
A még régi sütőnek köszönhetően, kissé megégett az egyik részén, és lapos lett, de az ízén ez nem változtatott.
Borhabot kiséreltem meg hozzá csinálni, de annyira nem lett jó, hogy megörökítsem. Főleg csokiöntettel ettük, amit készen vettem a boltban.

Habár mint leírtam anyám nem a konyhában töltötte az idejét, de nagyon jól főzött.
Az ő főzéstudományának az alapja az volt, hogy nem hiszem, hogy 1 óránál többet töltött volna a konyhában, kivéve, ha valami nagyon nagy ünnep volt.
Ebből fakadóan egytálételekben nagyon jó alapokat kaptam.

Ha ki akartunk rugni a hámból, ebben nagyon jók voltunk, akkor marha volt. Nekünk a marha volt mindig az igazi hús.

Ehhez azért tegyük hozzá, hogy a 70-es évek végén sem volt még mindenhol  mindenfajta hús. Ezért anyám is úgy főzött, hogy amit kapott. Vagyis amit kaptunk. 

Az egyik kedvenc szórakozásom volt, hogy együtt kimentünk a piacra, mikor már voltak szabadszombatok, körbejártunk, bevásároltunk, és mivel addigra már dél lett, a piaci hurkásnál megebédeltünk.
Isteni hurkák voltak, mellettünk a melósemberek, sokszoknyás, akkorian még cigányul beszélő cigányok, családok. Sajnos ez mára már elmúlt, a hurka nem olyan, de ráadásul már meg sem engedhetné magának mindenki minden hétvégén családostul. A lányaimmal, mikor kisebbek voltak még mi is sokszor töltöttük így a szombat délelöttöt.
Hogy még egy kis bezzeg az én időmben szöveget beleszőjjek, ráadásul az én jó kis Garaym is bezárt már két éve, és ki tudja, hogyan nyílik meg újra.

De ha szép marhát vettünk, akkor ez volt az ételünk. Persze ez sem az igazi kétszemélyes étel, de hétvégén úgyis odatévedt mindig valaki.
Erről az ételről is azt hittem, hogy mindenki ismeri, egyszerű és nagyszerű, de sok embert leptem már meg vele.

Dinsztelt hús

1 kg marhafelsál szeletelve.
1 nagy hagyma
10 dkgszalonna, vagy zsír
1 nagy hagyma
paprika
köménymag
majoranna
mustár
só
jó két dl száraz vörösbor

Valójában ez egy marhapörkölt szeletekből.
A marhát bemustároztam és hagytam egy ideig állni. A szalonnából kisütöttem a zsírt, megpirítottam rajta a felvágott hagymát, rászórtam a paprikát, és köménymagot.
Negyon kevés vízet ráöntöttem, hogy ne égjen meg a paprika, és a marhaszeleteket fehérre sütöttem mindkét oldalon. Megszórtam majorannával, sóval, felöntöttem 2 dl vízzel és egy dl vörösborral.
Lassú tűzön lefedve pároltam, a folyadékot vörösborral pótolom. Akkor jó, ha a hús puha, és szaft olyan igazi tunkolni való.
Általában nem szeretem a tésztát köretnek, de a dinsztelt húst kifejezetten makarónival szeretem, vagy más lyukas tésztával.

Megint egy családi recept.

Ezen a hétvégén én sem akartam túl sokat pepecselni, meg ősz van, meg egyébként is imádjuk a savanyúkáposztás ételeket.
Ez az az étel, ami még az én vega reform lányomnak is az egyik kedvence volt, persze akkor nem sertéshússal, és max két falat húst evett ki belőle.

Székelykáposzta

50 dkg sertéslapocka
30 dkg füstölt oldalas
1 kg savanyú káposzta
egy hagyma
zsír
paprika
köménymag
2 dl tejföl
fél kanál liszt



Feltettem előre főni a füstölt húst. Kockára vágtam a lapockát. A zsírból hagymával paprikával prököltszaftot csináltam, köménymagot szórtam rá, majd beleraktam a húst, kevés vízzel pároltam egy ideig.
A savanyú káposztát kicsit kimostam, ez kár volt, mint utóbb kiderült,mert a káposzta nem volt elég sós, egy kissé összevágtam, és összekevertem a hússal. Beletettem a kisebb darabokra vágott füstölt  húst, és a füstölt lével felengedtem, hogy ellepje a káposztát. Felforraltam, majd kisebb lángra raktam. Nagyjából egy óráig rotyogott.
A végén kevés liszttel elkevert 2 dl tejföllel behabartam, és rottyantottam egyet rajta.
A hiba az volt, hogy sem a káposzta, sem a füstölt hús nem volt az igazi, ezért nem lett igazán ízes.
De másnapra már jobb lesz, mint általában a káposzták.

Olyan jó volt, és jó végiggondolni, hogyan is főzök, honnan jöttem, mik maradtak meg a régiekből.
Természetesen, mint a legtöbbünknél, első a család, a gyerekkor.
Az az igazság, hogy családom nőtagjai soha nem volt az az igazi, tüchtig háziasszonyok. Amennyire tudom, már a nagymamám sem.
Nem voltak nagy, többfogásos vasárnapi ebédek, bonyolult ételek, és legfőképpen nem nagyon voltak házi sütemények.
Ez nem azt jelenti, hogy nem szerettünk jókat enni, együttlenni, de nem volt a fő tevékenység a konyha.
Ami még hozzájött a hagyományaimhoz, hogy nálunk mindig mindenki elvált, újraházasodott, gyerekeket hozott, és vitt.

„Hun házasodunk hun meg elválunk
/ különb féle jerekekkel kísérletezünk”.

Weöres Sándor

Mint a lányomtól megtudtam, van erre egy szociológiai fogalom, a patchwork család. Na ez vagyunk mi.
Anyám, tanár, iskolaigazgató, hát nem a konyhában töltötte általában a napjait, de ha főzött, nagyon jókat főzött.
Hétköznap nagyjából ketten voltunk, egy kis étkű nő, és egy kis étkű kislány.
A hentes rendszeresen röhögni kezdett a 30 dkg darálthús, és egyéb ilyen adagokon.
Nálunk a főzelék feltét nélkül egy komplett étel volt.
Majdnem mindig csak egy fogás volt, és mivel férfi nélküli volt a család, egy héten csak egyszer kétszer volt hús.
Viszont nyitott ház volt, vendégek, barátok, család jöttek-mentek. Ezért néha nagyobb adagok is készültek. De az általában egytálétel, sok embernek, és remek hidegtálak ritkábban.
Ami igazán nagy hatást tett rám, és én is ugyanígy csináltam a lányaimmal, hogy a konyha nem volt zárt. Soha nem hallottam, és nem mondtam, hogy menj ki a konyhából, ne zavarj.
Ezért a főzést nem tanultam, hanem egyszerűen az ember lánya tudta 14 éves korára, hgoy mi a rántás, mit jelent, hogy addig pirítom, amíg  jó lesz, stb.
A következő felvonás a konyhalányságom gimnazista nyaraimon, ahol tényleg profi módon megtanultam a konyhai alapokat.
Azóta is én vagyok a család, és baráti kör nagy hagymavágója.
Aztán férjhez mentem, és tényleg elkezdtem napi szinten főzni. Hagyományok szerint is, meg új dolgokat. A 80-as években volt az első nagy szakácskönyv gyűjtésem.
Sok minden megváltozott a konyhámban azóta, de azért van 3-4-5 olyan étel, amit csak és kizárólag úgy készítek, ahogy anyám, vagy nagymamám főzte. Bár én már a nagymamámét nem sokat ettem sajnos.

Folyt. köv.

Rábeszéltem a lányomékat is, mert jó kínait úgy érdemes enni, hogy minél többen, többfélét, és mindenki mindent eszik.
Szerencsére a lányom ragaszkodott a Fő u-i Lan Zhou étteremhez, ami a tvpaprikából ismerhető Wang étterme.

A kínai konyhának egész korán a szerelmese lettem. 16 éves koromban voltam az akkor még Nyugat-Németországban, ahol apám elvitt egy kínai vendéglőben.
Mondanom se kell, hogy akkor halvány fogalmam sem volt, hogy mire számítsak.
Egy hét német konyhán élés után különösen megrendítő élmény volt.
Rendelt egy csomó mindent, aztán csak döbbenten nézte, hogy az ő kisevő lánya csak eszik és eszik és eszik.

A 80-as években aztán nyílt egy kínai az Andrássy úton, ahol már a férjemmel jártunk minden ünnepi alkalommal.
Később a gyerekeim is nagyon megszerették, de ahogy elterjedt a gyors kínai büfé, már nagyon messze került az eredeti élményektől. Bár azokba is járok, ha megéhezek, nincs időm másra. Sőt az István u-ban egy egészen meglepően jó kis büfé található.
De azért az igazi vágytól az is messze van.

Tehát megérkeztünk a Fő u-ba, ahol egy nagyon kedves, néha talán túlságosan is az, pincér állt rendelkezésünkre.

A jubileumi VKF kiírás jól megmozgatta az agyamat, és egész hónapban sok régi jól bevált receptet főztem.
A mostani vasárnapi ebédnél is egy ilyen igazi gyermekkori ebéd jött vissza.
meglepő módon legalább 5 éve nem csináltam tojáslevest. A lányaim egy időben nagyon szerették, és akkor alakult ki hogy a csurgatott vagy bugyantott leves kérdésére a legjobb megoldás a csurgatott és bugyantott tojásleves.
Tegnap jutott eszembe, és amikor megkérdeztem az Uramat, mit szól hozzá, valami elképesztő lelkesedést hallottam.
Neki is előjöttek az ízemlékek, amik hasonlóak az enyémékhez, és rögtön mondta, hogy ugye köménymag és babérlevél lesz benne?
Megnyugtattam.
Aztán ügyesen eltörtem két tojást, amit meg tudtam menteni, úgyhogy a csurgatott rész rögtön adott volt.
A rakottkrumpli meg az igazi, régi, anyám féle.

Tojásleves

2 evőkanál olaj
2 dkg liszt
Fél hagyma vagy egy kicsi
paprika
köménymag
só
6 tojás (ez soknak tünhet, de mindketten imádjuk a bugyantott tojást.)

Jó, barna, hagymás, paprikás hagymás rántást készítek. Beleszórok kb. 1 kk köménymagot, felöntöm másfél liter vízzel, főztem egy ideig, aztán belecsorgattam 2 tojást. Egy kis ecetet is raktam bele, és lassan belehelyeztem a 4 bugyantott tojásokat.
Na, ez nem kis feladat. Először úgy próbálkoztam, hogy bögrébe a tojás, keverve a leves, és úgy beleöntve, Aztán a merőkanálba tettem a tojásokat, és lassan a forró levesbe. Ez volt a jobb megoldás.

A leves elött álltam neki a rakott krumplinak.

Rakott krumpli

1 kg krumpli
1 szál kolbász
5 tojás
3 dl tejföl
kevés zsír
só
szerecsendió

Héjában megfőztem a krumplit, és a tojásokat.
Kizsíroztam egy jénait - állítólag a jénairól majd készül egy történeti cikk az Uram tollából, csak ki kell várni:). Egy réteg krumpli, rá kolbászszeletek, tojásszeletek, só, egy kis szerecsendió, 1-2 kanál tejföl, újabb réteg krumpli, kolbász, tojás tejföl, krumpli végül bőven tejföllel beborítottam a tetejét. Kb. fél órát sütöttem.
Nyamm. Adtunk a koleszterinnek bőven.

Ebben a hónapban nem a különlegességek izgatnak.
Bár fel is volt adva a lecke, hogy egy olyan pár jön vendégségbe, akiknek az étel igazából hús krumplival.
De szeretjük is valójában, ráadásul nem kell sokat pepecselni vele, megsül minden egyben.
A változatosságot meg biztosítja, hogy mindig máshogy füszerezek.
Most például így.

Csirke krumplival

6 csirkecomb
2 kávéskanál garammasala
só
4 gerezd fokhagyma
1 kg krumpli
kakukkfű
olaj
Fél kg sárgarépa

A csirkecombokat kettévágtam.
Kb. 1 dl olajba belekevertem a garam masalát, sót, apróra vágott fokhagymát, sót. Beletunkoltam a combokat, és hagytam állni.
Meghámoztam a krumplit, szintén kakukkfűvel olajba tettem.
Kizsíroztam egy tepsit, egyik felébe beleraktam a húst, a másikra a krumplit, amit még megsóztam.
Lefedtem fóliával, közepes lángon sütöttem egy órát, majd még egy fél órát fólia nélkül.
Közben a hűtőben találtam vékonyra szelt sárgarépát, amit olajban kisütöttem, és vörösboros körtét tálaltam mellé.
A sárgarépának akkora sikere volt, hogy a barátnőm mondta, hogy ő sosem eszi meg, de így meglepő módon finom,

Már majdnem elfelejtettem, mennyire szeretem. Pedig nyáron a rokon tócsnit csináltam többször.
A múltheti mártogatós hozta meg a kedvem valami jó juhtúrós ételhez.
Egy kicsit ráfáztam, mert a Plusban vettem brinzát, és amikor elolvastam a hátoldalát, kiderült, hogy a juh gomolya keverve van tehén gomolyával, ezért nem volt olyan erős ízű, mint vártam. Kivételesen meg kellett a végén még sózni.
Az igazi sztrapacskát még anyám tudta csinálni. Ő deszkáról szagatta a galuskákat.
Ifjú koromban még én is tudtam, de aztán vettem nokedliszaggatót, és már nincs benne a kezemben, sajnos.

Sztrapacska

3 db nagyobb krumpli
1 tojás
finomliszt (amennyit felvesz)
só
10 dkg juhtúró
15 dkg füstölt szalonna

Lereszeltettem a krumplit az Urammal:) a sajtreszelővel,  hozzáraktam sót, egy tojást, és annyi lisztet hogy nokedlitészta legyen.
Forró sós vízbe beleszagattam.
Amíg főtt, a kockára vágott szalonnát kisütöttem.
A szalonna zsírjának nagyrészét elraktam máskorra, egy kanálnyi zsírba beleraktam a sztrapacskát, rászórtam a juhtúrót, megvártam míg elolvad, és a kisütött töpörtyűvel tálaltam.
Természetesen sör illik hozzá.

Zsidótojás

5 tojás (lehet több, kevesebb, attól függ mennyire szereti a család)
1 fej hagyma apróra vágva (lehet lilahagyma is, meg újhagyma is)
1-2 evőkanál libazsír, hogy kenhető legyen
kis mustár
pirospaprika
bors
só