Olyan jó, hogy annyi mindent írtak, mondtak a magyar konyháról.
Én nem akarok hosszú történelmi, esztétikai tanulmányba kezdeni, de azért elég sokat olvastam mostanában én is a témáról.
Pl. a töltött káposztáról, ami valószínűleg eredetileg török étel.
Grenadine idézi kedvenc Bächer Ivánunkat, amiből kiderül hogy minden magyar étel, vagy török, vagy tót, vagy sváb, vagy román, vagy, vagy ...
A töltött káposzta is ilyen, nagyon magyar, tehát török, és román, talán szász is, stb.
Mint a rendes magyar emberek.
"Árpád és Zalán, Werbőczi és Dózsa -
török, tatár, tót, román kavarog
e szívben, mely e multnak már adósa
szelíd jövővel - mai magyarok"
József Attila: A Dunánál
Egyszóval rájöttem, hogy a magyar konyha az igazi, színtiszta fúziós konyha.
Ami zseniálisan vegyíti egybe a Közép-Kelet-Európa gasztronómiáját.
Ha el nem rontják. De ugye mi nem rontjuk el.
A töltött káposztát általában nagy alkalmakra főzik a családok. Nálunk rendszeresen csak karácsonykor van.
De most kivételesen húsvétkor is előálltam vele. A receptet nem a családomtól tanultam, mert nálunk ez nem volt hagyományos étel, hanem egy ősrégi Magyar Konyhában olvastam.
Egy nagyon kedves karácsonyi cikkben, ami kedvenc népdalénekesemmel, Fábián Évivel (Kalamajka) készült.
A boldog ifjúság amikor táncházba jártam hozzá, aztán később amikor gyerektáncházba vittem hozzá a lányaimat.
Fábián Évi Erdélyből való, tehát onnan való a recept is. Bár én nagyon sokat egyszerűsítettem rajta, mert nála 15-20 főre készül, 4-5 -féle hússal, stb.
Be kell vallanom bűneimet, mivel én ezen a recepten 15 éve nem változtatok, és az eredetiben is így volt, ebben bizony pirosarany van. Lehet diszkvalifikálni, illetve nyugodtan cseréljétek másra.:)
A maradék
Töltött káposzta Fábián Évi módjára
1 bögre hántolt árpa(gersli) vagy rizs
70 dkg darált sertéshús
1 kg savanyú káposzta
1 nagy fej hagyma
10 dkg füstölt szalonna(bőrkéje is)
1/2 evőkanál szárított csomborlevél (borsikafű)
só, őrölt bors
15 db savanyúkáposzta-levél
3 gerezd fokhagyma
1 cső zöldpaprika
60 dkg füstölt csülök, vagy füstölt csont
egész bors
fél tubus csemege Piros Arany
Előző este feltettem főni a füstölt húst és félig megfőztem
A hántolt árpát szűrőben nagyon sokszor átmosom. Fél órára beáztatom.
A szalonnát kockára vágom, és egy serpenyőben kisütöm a zsírját. A hagymát kockákra vágom, és a szalonna zsírjában megpirítom.
A darált húst a pirított hagymával, gerslivel, sóval, borssal és legfőképpen a csombor felével összevegyítem.
4-5 levelet meghagyok, a többi káposzta levél torzsáját kivágom.
A nagyobb leveleket kettévágom.
A darált húsos keveréket óvatosan betöltöm a levelekbe. Két szélet behajtjuk és szorosan felcsavarjuk. A kimaradt húsból gombócokat készítek.
A savanyú káposztát megkóstolom, és ha túl sós kimosom..
Előveszem a legnagyobb lábasomat és elkezdem a szigorúan előírt sorrendben lerakni a hozzávalókat.
A lábas alját kibélelem káposztalevéllel. Ha van plusz hús, pl. kocsonyahús, vagy köröm, akkor azt ráteszem. Beterítem savanyúkáposztával. Fűszerezem sóval, egész borssal, durván vágott fokhagymával, csomborral (a legjobb ha egy friss csokorral, de ezt igen ritkán lehet kapni) az egész paprikával. Erre az alapra helyezem, gondosan, állítva a .a töltelékeket. Mellé pedig a gombócokat. Amennyire lehet, szorosan.
Tetejére ismét savanyúkáposzta, majd a darabolt füstölt hús. Újra káposzta, só bors, csombor, fokhagyma.
A legtetejét ismét lefedem a káposztalevelekkel, a széleket begyűrve, majd a lábas szélét, mintegy ragasztóként használva körbekenem a pirosarannyal. Az egészre ráteszek egy akkora fémfedőt, ami beleesik a lábasba, hogy lenyomja az egész hóbelevancot. Felöntöm annyi füstölt lével, és vízzel, hogy ellepje. Lefedem, és forrás után nagyon lassú tűzön sok óráig főzöm.
Én este kezdtem el, kb. 2 óra után lezártam, majd másnap újabb két-3 órát fődögélt a legkisebb lángon, láng-elosztóval.
Igazából csak harmadnap álltunk neki, addig csak kóstolgattuk. (na azért elég sokat elkostólgattunk, állva, a tűzhely mellett.:)
Mert a legjobb a harmadszori melegítésnél.
Az asztalnál szoktuk tejfelezni, ki-ki izlése szerint.
Gefülltes Kraut
Gefülltes Kraut gehört neben der Gulaschsuppe, dem Paprikahuhn und der Fischsuppe zu den traditionellen Gerichten der Ungarn. Jede Familie schwört natürlich auf ihre Version, die von Eltern, Groβeltern und Tanten übernommen wurde.
Das folgende Rezept stammt aus Siebenbürgen. Ich fand sie vor vielen Jahren in einer Weihnachtsnummer des Kochmagazins „Magyar Konyha“ (Ungarische Küche). Niedergeschrieben hat sie Éva Fábián, meine Liebslingssängerin von der Folkgruppe „Kalamajka“.
1 Häferl Gerstel (oder Reis)
700 g Faschiertes (Schwein, oder Schwein und Rind gemischt)
1000 g Sauerkraut
1 groβe Zwiebel
100 Räucherspeck (mit Schwarte)
½ EL Bohnenkraut
Salz, Pfeffer
15 Sauerkrautblätter
3 Knoblauchzehen
1 grüne Paprikaschote
600 g geräucherte Schweinehaxe oder geräuchertes Fleisch
Pfefferkörner
Halbe Tube „Piros Arany” (Paprikapaste)
Die geräucherten Schweinehaxen (oder geräuchertes Fleisch) setzte ich am Vortag zum Kochen auf und koche es halbgar.
Die Gerstel wasche ich in einem Sieb etliche male durch und weiche es für eine halbe Stunde ein. Den Speck zerkleinere ich in Würfel und brate es in einer Kasserolle aus. Die Zwiebel schneide ich in Scheiben und röste sie im Fett des Speckes.
Das Faschierte vermische ich mit dem Gerstel, und würze es mit Salz, Pfeffer und vor allem mit der Hälfte des Bohnenkrautes.
Ich lasse 4-5 Krautblätter übrig, den anderen schneide ich die Adern aus. Wenn die Blätter sehr groβ sind, halbiere ich sie. Nun fülle ich das vermischte Faschierte vorsichtig in die Krautblätter. Die Ränder des Blattes werden zurückgefaltet und dann fest aufgerollt. Sollte noch Füllung übrigbleiben, mache ich daraus Fleischklöβchen.
Danach schmecke ich das Sauerkraut: sollte es zu salzig sein, wasche ich durch.
Nun nehme ich meinen gröβten Kochtopf und beginne nach strenger Vorschrift die Zutaten für das gefüllte Kraut in den Topf zu legen.
Den Boden des Topfes lege ich mit Krautblättern aus. (Wenn man noch zusätzlich Fleisch zur Speise geben will, z.B. Schweineklauen, dann folgen diese.) Das ganze wird mit Sauerkraut zugedeckt. Ich würze es mit Salz, Pfefferkörnern, zerhacktem Knoblauch und Bohnenkraut (am besten mit frischem Kraut) dazu folgt die Paprikaschote. Auf diese Basis kommen stehend die gefüllten Krautblätter, daneben die Fleischklöβchen, so eng beieinander wie möglich. Darauf lege ich erneut Sauerkraut, dann das zerteilte Räucherfleisch. Nun folgt die letzte Schicht aus Sauerkraut, wieder gewürzt mit Salz, Pfefferkörner, Knoblauch und dem Rest des Bohnenkrautes. Das ganze decke ich mit Sauerkrautblättern zu, am Rand drücke ich sie fest an den Topf. Dann „klebe“ ich die Blätter mit der Paprikapastete „Piros Arany“ an den Topf.
Ich suche nun einen Topfdeckel, dessen Durchmesser etwas kleiner ist, als der des Topfes, damit er in den Topf hineinfällt und das die ganze Speise niederdrückt. Ich gieβe den Topf mit der Brühe, in der ich das geräucherte Fleisch gekocht habe (und wenn nötig, mit Wasser) auf, bis es den Deckel bedeckt.
Dann decke ich den Topf zu und nach dem Sieden koche ich das gefüllte Kraut stundenlang bei kleinem Feuer.
Ich habe diesmal am Abend begonnen, drehte nach ca. 2 Stunden die Flamme aus, um dann am nächsten Tag bei sehr kleinem Feuer noch 2-3 Stunden weiterzukochen.
Ehrlich gesagt, haben wir erst am dritten Tag davon gegessen, bis dahin haben wir nur gekostet. (Es ist herrlich, stehend am Herd vom Kraut zu naschen.). Denn das gefüllte Kraut schmeckt nach dem dritten Erwärmen am besten.
Beim Kredenzen kann man noch zum gefüllten Kraut Sauerrahm dazugeben.
